Durante mucho tiempo, hablar de gastronomía era hablar principalmente de recetas, técnicas, restaurantes o ingredientes.
Hoy hay otra pregunta que aparece cada vez con más frecuencia:
¿De dónde viene lo que estamos comiendo?
No es una cuestión exclusiva de restaurantes o de alta cocina. También está presente en los mercados, en las pequeñas tiendas, en las cartas de los restaurantes y cada vez más en propuestas gastronómicas para empresas y eventos.
El interés por los productos locales no parece responder únicamente a una tendencia pasajera. Tiene que ver con algo mucho más sencillo: queremos conocer mejor aquello que consumimos.
Y, cuando hablamos de gastronomía, el origen también forma parte de la experiencia.
Lo local no significa simplemente «que venga de cerca»
Cuando hablamos de producto local, es fácil pensar únicamente en la distancia. Pero el concepto puede ir mucho más allá.
Un producto de proximidad también puede representar una forma de producir, una tradición, un territorio o una manera concreta de entender la alimentación.
Un queso puede hablar de una zona determinada.
Un aceite puede estar ligado a una variedad de oliva concreta.
Un vino puede reflejar las características de un territorio.
Una hortaliza puede formar parte de la identidad gastronómica de una comarca.
Por eso, conocer el origen de un producto añade información que no aparece necesariamente en una lista de ingredientes.
También nos cuenta una historia.
Del ingrediente anónimo al producto con identidad
En nuestra alimentación cotidiana utilizamos muchos ingredientes cuyo origen pasa completamente desapercibido. Sabemos qué estamos comiendo, pero no siempre sabemos de dónde procede, quién lo ha producido o qué características tiene ese territorio.
Cuando un producto local adquiere protagonismo, ocurre algo diferente. Deja de ser simplemente «queso», «aceite», «miel» o «vino» para convertirse en un producto con nombre, origen e identidad. Y eso también cambia nuestra manera de percibirlo.
No es lo mismo probar un queso que simplemente aparece en una mesa que descubrir que ha sido elaborado por una pequeña quesería de Aragón y conocer algo sobre su procedencia.
La experiencia gastronómica se amplía.
También hay una cuestión de temporada
Otro de los motivos por los que lo local está ganando interés tiene que ver con la estacionalidad.
No todos los productos están disponibles durante todo el año en las mismas condiciones. Frutas, verduras, setas, algunos pescados o determinados productos artesanos tienen momentos en los que ofrecen sus mejores características.
Volver a prestar atención a la temporada significa también aceptar que la gastronomía cambia a lo largo del año.
Y eso puede ser precisamente lo interesante.
Un menú no tiene por qué ser exactamente igual en enero que en septiembre. La cocina puede adaptarse al momento, aprovechar lo que ofrece cada estación y hacer que el calendario también forme parte de la experiencia.
Recuperar productos que forman parte de un territorio
La gastronomía también funciona como una forma de conservar la memoria.
Hay productos que llevan décadas, incluso generaciones, formando parte de la alimentación de un territorio. Algunos siguen teniendo una presencia habitual. Otros han quedado relegados frente a productos más estandarizados o fáciles de encontrar.
Cuando vuelven a incorporarse a la gastronomía contemporánea, no necesariamente lo hacen para recuperar una cocina antigua tal y como era. Pueden aparecer en formatos diferentes, combinados con otros ingredientes o reinterpretados.
La tradición no tiene por qué quedarse en el pasado.
También puede evolucionar.
Y ahí es donde la gastronomía tiene una capacidad especialmente interesante: mantener la identidad de un producto mientras encuentra nuevas formas de llegar al consumidor.
Pequeños productores, grandes diferencias
Hay otro aspecto que a veces queda en segundo plano: detrás de muchos productos locales hay empresas y productores de pequeña dimensión: Queserías, obradores, bodegas, productores de miel, agricultores, artesanos, pequeños elaboradores…
Empresas que probablemente no tienen la capacidad de distribución de una gran marca, pero que aportan algo diferente: conocimiento del producto, especialización y vínculo con el territorio.
Incorporar estos productos a una propuesta gastronómica también significa darles visibilidad.
Y en ocasiones, descubrir un pequeño productor puede ser una de las partes más interesantes de una experiencia gastronómica.
¿Y qué ocurre cuando esto llega a una mesa de empresa?
La gastronomía de un evento profesional también puede transmitir mucho más de lo que parece.
Un coffee break, un aperitivo o un lunch no son solamente una sucesión de alimentos.
La selección de los productos, su presentación y hasta la información que acompaña a determinados ingredientes pueden contribuir a crear una experiencia diferente.
Por ejemplo, presentar un producto aragonés y explicar brevemente su procedencia puede convertir un elemento aparentemente sencillo de un aperitivo en un pequeño punto de conversación.
Y eso tiene especial interés en eventos profesionales. Porque alrededor de una mesa no solo se come, también se conversa, se comparte, se descubre y se generan relaciones.
Gastronomía con un lugar detrás
Quizá esa sea una de las razones por las que los productos locales están adquiriendo cada vez más protagonismo.
En un momento en el que podemos encontrar prácticamente cualquier producto en cualquier lugar, saber de dónde viene algo vuelve a tener valor.
No necesariamente porque sea mejor por el simple hecho de ser local. Sino porque tiene un contexto. Tiene un territorio. Tiene una historia. Y puede ayudarnos a entender mejor la gastronomía que tenemos más cerca.
En Aragón tenemos la suerte de contar con una identidad gastronómica muy vinculada al producto y al territorio. Desde vinos y aceites hasta quesos, carnes, frutas, verduras y productos elaborados por pequeñas empresas que mantienen vivo ese conocimiento.
Quizá la tendencia no consista tanto en volver a lo de antes como en aprender a mirar de otra manera lo que ya tenemos.
Porque a veces la innovación gastronómica no consiste en buscar un ingrediente que venga de muy lejos.
También puede consistir en descubrir todo lo que tenemos cerca.
En Idílico nos interesa esa forma de entender la gastronomía: productos que tienen algo que contar y propuestas pensadas para el momento en el que se van a disfrutar.
Por eso, además de nuestras propuestas habituales de catering para empresas, trabajamos con productos de Aragón y de proximidad en nuestra colección KM0 Aragón (aperitivos y coffee break) , poniendo en valor a pequeños productores y empresas de nuestro territorio.
Porque una mesa también puede contar de dónde venimos.