No es tu imaginación: a más de 10.000 metros de altura, nuestros sentidos cambian y, con ellos, también cambia la forma en la que percibimos los alimentos.
Con la llegada del verano, millones de personas vuelven a subirse a un avión para disfrutar de sus vacaciones. Y hay algo que muchos viajeros comentan después de comer durante el vuelo: «La comida del avión no sabe a nada».
¿Es realmente tan mala o hay una explicación científica detrás?
La respuesta es clara: sí la hay.
Nuestros sentidos también viajan
Aunque la cabina de un avión está presurizada, la presión atmosférica sigue siendo inferior a la que tenemos a nivel del mar. A eso se suma una humedad muy baja —similar a la de un desierto— que reseca nuestras mucosas.
El resultado es que nuestro sentido del gusto y del olfato disminuyen durante el vuelo.
Diversos estudios han demostrado que podemos llegar a percibir entre un 20 % y un 30 % menos los sabores dulces y salados cuando volamos. Como el olfato interviene en gran parte de lo que identificamos como «sabor», cualquier reducción afecta directamente a nuestra experiencia al comer.
Entonces… ¿por qué el tomate sabe mejor?
Aquí llega una de las curiosidades más sorprendentes.
Mientras que muchos alimentos pierden intensidad durante el vuelo, el tomate parece comportarse justo al contrario.
Su sabor, rico en el conocido como umami —el quinto sabor básico—, apenas se ve afectado por la presión y el ruido de la cabina. Por eso, el zumo de tomate es mucho más popular en los aviones que en tierra.
De hecho, algunas aerolíneas han llegado a estudiar este fenómeno para adaptar mejor sus menús.
El ruido también influye
No solo la presión modifica nuestra percepción.
El ruido constante de los motores, que puede superar los 80 decibelios, también afecta a cómo percibimos los alimentos.
Algunos estudios han observado que los ambientes muy ruidosos reducen nuestra sensibilidad a los sabores dulces y potencian ligeramente los sabores intensos o umami.
Es decir, nuestro cerebro también «escucha» mientras comemos.
¿Cómo se diseña un menú para un avión?
Las compañías aéreas conocen perfectamente estas limitaciones.
Por eso, muchos de sus platos incorporan una mayor cantidad de especias, hierbas aromáticas, salsas o ingredientes con sabores intensos para compensar la pérdida de percepción.
También se priorizan elaboraciones que conservan bien su textura después de ser regeneradas a bordo, ya que la comida suele prepararse horas antes del despegue.
Diseñar un menú para un avión supone un auténtico reto gastronómico: debe seguir siendo apetecible después del transporte, el recalentado y, además, superar las limitaciones de nuestros propios sentidos.
La gastronomía también depende del entorno
La experiencia gastronómica no está formada únicamente por los ingredientes de un plato.
La temperatura, la iluminación, el ruido, los aromas e incluso el lugar donde comemos influyen en la forma en la que percibimos los sabores.
Por eso, dos comidas exactamente iguales pueden parecernos completamente diferentes según el contexto.
La gastronomía va mucho más allá de la receta: también es una cuestión de percepción.
Curiosidad para terminar…
La próxima vez que vueles, fíjate en cuántas personas piden zumo de tomate.
Es muy probable que, después de leer este artículo, entiendas por qué se convierte en una de las bebidas estrella a más de 10.000 metros de altura.